2014年3月31日 星期一

舒國治/台灣吃的優勢


有朋友自日本旅遊了五六天回來,大嘆每天皆感到餓。問他為什麼,他道吃的食物不乏高級料理,亦甚多類別,只是不知何故,幾餐過後,總感達不到豐富均勻,遂致有不飽足之感。


此種感受,我能了解。不只日本,有的去星馬、去閩南,回來後,皆有此感。


在日本,吃飯配菜這種食法,不是很容易。倘進割烹店,青菜吃不到也。倘進蕎麥麵店,不僅青菜沒有,任何配菜皆不備。倘吃湯豆腐,則太多東西皆吃不著。中式的吃飯法,與日本相較,雖看似章法凌亂,卻在一頓飯中,食料周全多矣。尤其是菜碼,可稱中菜的絕唱。菜碼者,便是回鍋肉裏的豆干片、青椒片、高麗菜、蒜苗。亦是烤麩中的冬菇、毛豆、木耳、筍丁也。


在台灣吃飯,尤其有一大優勢,便是大江南北菜融於一爐也。故而朋友間閒聊,總知道張三這星期吃了一頓烤鴨、二頓上海菜、一頓義大利麵、一頓台菜、一回餃子、一回日式鰻魚飯等等,而李四則吃了牛肉麵、羊肉爐、客家菜、鵝內攤、湘菜、披薩等等。哪怕他叫了一碗担担麵,也可能點上一籠粉蒸排骨,做為配菜,甚至一碟泡菜,不惟解膩爽口,也攝取了酵素。


由於各省各鄉的菜皆落足在台已久,大夥慣常吃些什麼菜,已然極熟練。也於是他常點的菜色,便成形為館子裏的菜譜。如今在川菜館、江浙館、客家館、台菜館,在上菜中途,點一客蔥油餅,或銀絲卷,居然它亦有。點心嘛。有的雖不賣烤鴨,包鴨的薄餅,也有,用來捲合菜戴帽。又絲瓜蝦仁小籠包風行了,不少菜館也能點上。更別說飯後的豆沙鍋餅,大多店皆有供應。


這或許稱得上「融合」。就像在川菜館吃得到客家小炒、薑絲大腸,在客家館吃到麻婆豆腐、宮保雞丁,在上海館吃到蒼蠅頭、苦瓜鹹蛋等,固然教人有些啼笑皆非,然再一想,正因為客人或許想吃這些菜,店家才會擬出如此之菜單也。


只要他不把別省菜烹得荒腔走板,其實又有何礙?


這就像有朋友自外國旅遊回來,說好想吃番茄炒蛋;然則賣這道菜的館子,並不好找。你進台菜館,往往只有菜脯蛋。便因你要吃的、他要吃的,皆需顧及;且飯麵之外還需顧及配菜,於是成形為台灣今日如此便利豐備且體貼的吃飯文化。


於是各地滷肉飯小攤,皆會有白菜滷、滷筍絲、油豆腐、滷蛋等配菜。不會令你只單吃滷肉飯。各地麵攤,除陽春麵、麻醬麵、榨菜肉絲麵外,還有餛飩湯、有豆干、海帶、豬耳朵等滷菜。


言及麵食點心,台灣亦真是天堂。賣麵條的店極多,並且即蠅頭小利仍然多人業之,或許「賣麵」這行業的浪漫美感是那些原本極嗜吃麵的人投身從業的原因,一如在台灣開咖啡店的人。


再就是,賣蔥油餅的攤子極多。如今的新版本油炸式、加蔥之外再加九層塔、青菜、肉末,起鍋前打蛋、塗抹醬料,已是太多鄉鎮下午人手一張的風景。


當然,賣水煎包的鋪子也極多,水煎包是平民老百姓最好的安心暖胃物。不只解饞,也是上班之人到了下午最沒精神那一刻,突來的極佳療癒聖品。這些價錢低廉,人人可以樹起爐灶做起小本生意的食物,絕不因它的門檻頗低便不能提振吃它者的身心之高度滿足,是台灣最可貴溫馨的一面生活。也於是你的朋友說起在日本總是餓時,你差點沒道:「幹嘛不買個水煎包吃?」


(作者為作家)






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