蒙自年糕 久食不膩

滋滋聲中，裹著粉漿的年糕，在熱油中膨脹成金色的氣泡狀，散發出奇特的米香。 圖/本報雲南蒙自傳真

滋滋聲中，裹著粉漿的年糕，在熱油中膨脹成金色的氣泡狀，散發出奇特的米香。在蒙自，年糕是一定要品嘗的食物。這裡的年糕生產已有300多年的歷史，傳承下來的老字號加工廠，都有其特別之處。

常見的年糕一般做法是炸或蒸，蒙自年糕做法多用炒、涮，當地叫「餌塊」或叫「粑粑」。

蒙自年糕表面光滑，晶瑩油潤，品質細膩，味香清甜，柔韌適口，久食不膩。一般有兩種，一種是紅糖和玫瑰糖製成的紅年糕，另一種是用白糖加火腿、芝麻、花生仁做成的白年糕。兩種年糕口感各不相同，紅年糕吃起來甜香軟糯，更多體會到的是甜甜的滋味。而白年糕吃起來，火腿的鹹香和年糕的甜潤完美融合，再加上果仁，口感美妙。

蒙自年糕與其他地方年糕口感的不同，源自原料和做法的差異。在蒙自，光是將米盛出的環節，就是一大工程。香米用來做餌塊原料，每次蒸10分鐘，要蒸兩次，吃起來口感才好。傳統的做法是打年糕，將蒸好的香米用力捶打之後，經過揉、等工序製作而成。現在機器化生產，一部分手工活如攪拌、加料、蒸煮、包裝等都被機器取代，但揉製依然必須用手工活兒，將麵團內的空氣揉淨，年糕才不會容易變質，口感也更好。

現在蒙自的年糕不僅品種多，保質期也長了許多。過去由於蒙自的年糕保鮮期短，只能作為一種節日食品銷售，所以基本是一家一戶的分散生產。如今蒙自年糕的保質期可以長達2到3個月，只要想吃，任何時候都能吃到新鮮的年糕。

土八碗也是當地人傳統的菜品，多用於婚喪祭禮。蒙自人的婚宴多選擇以平價美味聞名當地的學海飯店，這裡的土八碗不斷推陳出新。學海飯店的創辦人黃世雄說，他創新的土八碗包括汽鍋雞、粉蒸肉、扣肉、紅燒肉、蛋捲、蹄膀、蛋花、八寶飯等菜品。

土八碗的主菜是扣肉，色金紅，味酸甜，肉皮呈波紋狀，外觀爽目。粉蒸肉是將較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒得噴香的米細粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣繚繞。這些菜品葷素搭配得當，肥而不膩，素而不淡，營養豐富。炸、酥、燉、煮齊全，有蒸有汆，色澤鮮豔多彩，成為耙、爛、淡、燙的紅河名菜。