飯店手作／神旺飯店潮品集廣式月餅

【聯合報／記者吳雨潔／專題報導】

XO醬土鳳梨(左)及醇厚蓮蓉枸杞月餅的餡料香、滑、柔、潤。 記者王騰毅／攝影

廣式月餅因盛行於廣東而得名，講究皮薄餡豐，餅面圖案花紋細緻浮凸。內餡糖分、油分較高，吃來滋潤柔軟，餡面金光亮裏。但怕甜餡吃多膩口，大都會加入鹹蛋黃中和甜度，滋味甜中帶鹹。

餡料滑口綿密，又要與餅皮完美結合，大有學問。神旺飯店中點主廚黃義仁表示，廣式月餅最大特色在於皮薄，手工餅皮薄度僅0.1公分，飽滿內餡呼之欲出，不僅沒有裂縫，每一口的厚薄度相差無幾，除了需要雙手精巧快速包裹，更要經驗技術。

手工月餅桂圓香棗泥(左)及紫薯綠豆皇，1280元4種口味共8顆。 記者王騰毅／攝影

機器製作厚度約0.5公分，是兩者最大差異。

烘烤過程中，月餅需從烤箱中，反覆取出、塗油、烘烤共4次，一方面讓餅皮保持油潤，一方面也避免薄皮裂開。出爐後，月餅還需再靜置一天，使餅皮回油。

今年新口味的「紫薯綠豆皇」，創意在於將整顆的鹹蛋黃，磨成細碎，與綠豆餡混合提味，再裹入甜度與香氣十足的紫心地瓜，口感綿滑、甜而不膩。

神旺飯店中點主廚黃義仁，巧手捏製皮薄餡滿的月餅。 記者王騰毅／攝影

去年暢銷款「XO醬土鳳梨」，巧妙結合台南關廟的金鑽土鳳梨，與潮品集手工製作的XO醬，黃義仁將看似不相干的兩種食材相互調製成的月餅餡，在口中演變出香、鮮、鹹、辣、酸、甘等豐富層次變化，香辣迷人。

其他還有以純蓮蓉做餡的「醇厚蓮蓉枸杞」，相較於蓮蓉混合白豆沙做餡，油潤度及香氣均優，再加入養生枸杞，兼顧健康與美味。與受歡迎的傳統「桂圓香棗泥」風味，棗泥餡濃厚香甜，隱含果香與木質香，搭配渾厚飽滿的桂圓，散發誘人氣味。

哪裡買

神旺飯店潮品集

台北市忠孝東路四段172號

02-2772-2121

即日起至8月27日，預購10盒以上7折(限於8月28至9月6日完成提貨)。

【2013/08/24 聯合報】

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