【聯合報／記者蘇湘雲／專題報導】
傳統港點「奶黃包」是旅遊香港必吃的美食之一，香港人愛吃而開發出奶黃月餅，隨著現代人口味漸變，香格里拉台北遠東國際大飯店也推陳出新，在內餡上加入燕窩，奶香嬌嫩入口綿綿，別有一番滋味。
奶黃內餡用了麵粉、奶粉、吉士粉、細砂糖與椰漿，分兩次倒入蛋液，避免質地受空氣擠壓而凝結，調製後放進水蒸爐，大火熱蒸25分鐘，其次是極為重要的悶蒸，每隔10分鐘要掀蓋攪拌一次，經過四次攪拌，冷卻後再「搓」入燕窩與碎蛋黃，以旋轉手勢包入餅皮，彷彿「赫」一聲輕跳而上，藉身體力量完成壓膜。
葉志堅分享私人吃法，「冷凍的奶黃月餅像雪糕，咬下去是冰冰鬆鬆的柔軟；加水或再製品的奶黃月餅像枝仔冰，咬下去是噗?噗?的扎實。」
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傳統港點「奶黃包」是旅遊香港必吃的美食之一，香港人愛吃而開發出奶黃月餅，隨著現代人口味漸變，香格里拉台北遠東國際大飯店也推陳出新，在內餡上加入燕窩，奶香嬌嫩入口綿綿，別有一番滋味。
香格里拉台北遠東國際大飯店港點師傅葉志堅從18歲開始接觸港點製作，至今累積38年資歷的他說，「好吃的奶黃月餅是原料不摻假、製程要衛生、完全不加水，吃起來不會有椰子或杏仁特別香的刺激味，奶香平順濃郁。」
他是現在少數堅持全手工製作奶黃月餅的師傅，旗下18位精兵每人一天製作200顆月餅，但「比起傳統豆沙月餅一天500顆的產量還是少，一顆奶黃月餅的師傅工資是10元，這還不包含原物料成本。」字語是慢工出細活的驕傲。
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奶黃內餡用了麵粉、奶粉、吉士粉、細砂糖與椰漿，分兩次倒入蛋液，避免質地受空氣擠壓而凝結，調製後放進水蒸爐，大火熱蒸25分鐘，其次是極為重要的悶蒸，每隔10分鐘要掀蓋攪拌一次，經過四次攪拌，冷卻後再「搓」入燕窩與碎蛋黃，以旋轉手勢包入餅皮，彷彿「赫」一聲輕跳而上，藉身體力量完成壓膜。
葉志堅說，燕窩奶黃月餅其實是口感上的精緻化，印尼金絲燕窩的質地韌如蹄筋，可以中和多餘甜味，奶黃餡清香宜人、入口即化；特別挑選紅土醃製的屏東鹹蛋黃，高粱酒蒸烤去腥，奶黃滋味是甜鹹交錯的豐富。有別於傳統廣式月餅的皮薄而重油，飯店改用台式餅皮，酥香鬆脆，理所當然的引人回味。
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葉志堅分享私人吃法，「冷凍的奶黃月餅像雪糕，咬下去是冰冰鬆鬆的柔軟；加水或再製品的奶黃月餅像枝仔冰，咬下去是噗?噗?的扎實。」
此外，飯店每年限量的創意月餅，港籍主廚葉志光以鳳梨酥為靈感，推出一盒四種口味「金鳳」禮盒，主內餡是土鳳梨蜜漬與宜蘭金棗，搭配烏干達巧克力、台茶18號、玫瑰花果醬、焦糖卡士達蛋黃醬，中西元素擦撞的酸甜度也頗受歡迎。
哪裡買
香格里拉台北遠東國際大飯店
台北市敦化南路二段201號
02-2378-8888
【2013/08/24 聯合報】
via 旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_MAIN_ID=171&f_SUB_ID=1143&f_ART_ID=92564&ch=rss_travel
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