飯店手作／維多麗亞酒店 巧克力月餅

【聯合報／記者羅建怡／專題報導】

點心烘焙創作20多年的戴國堯，再創讓人耳目一新的內餡組合。 記者徐兆玄／攝影

當西式的外皮，裹進了台灣餡，成就「混血版」的新式月餅。

維多麗亞酒店去年首度推出VALRHONA巧克力月餅；今年再創新餡料，推中西混搭的馬卡龍。主廚戴國堯率領團隊手工調溫、灌模、灌餡，8人團隊、一天只能做出300顆，工序繁瑣，成本也比傳統月餅高出50%。但正因獨特，成績亮眼。

戴國堯是創意月餅的靈魂人物。「鎖定台灣水果當餡料之後，就開始嘗試混搭」。「混搭」是混亂的開端。各種新鮮水果作成果泥，二或三種依著想像調配，試到團隊味覺開始錯亂，才依稀找到一點「對的感覺」。

戴國堯說，巧克力要愈薄愈好，趁著最佳的18度C品嘗，輕咬一口、立即在口中化開，接著展現水果風味；兩種以上的水果混搭，除了要有相乘的美味，還得分出「主從關係」，對於味道的掌控，得非常精準。

巧克力月餅內餡是台灣水果。 記者徐兆玄／攝影

主廚最滿意的「小金橙枸杞」，金橙微酸、香氣濃郁，是「主味」；枸杞色美、健康，味道不突出，只展色；搭配巧克力，酸甜完美。另一款「番石榴鳳梨」，表現番石榴的特殊風味，紅心芭樂則以淡雅的香氣，勾起熟悉的驚喜。

薄而脆的巧克力，裹起水果餡，餡中又有餡，滋味因此無限變化，4 款月餅，主廚花了5個月的時間調味。

巧克力月餅的作法，也突破傳統月餅「包餡」、「壓模」。巧克力先加熱至50度，再淋上大理石板「調溫」，一次灑下20公斤，薄鏟在石板上刮起、翻轉，小小的、暖暖的烘焙室，飄散著甜美又幸福的氣息。

「幸福中秋」馬卡龍禮盒，10入＋5款茶包880元。 記者徐兆玄／攝影

接著是以溫度計測溫，調控至27度後，開始灌模，做出0.1~0.2mm的超薄外殼，接著是「灌餡」。有如手工巧克力，「溫度」是美味的關鍵。

戴國堯說，難度最高的地方，在於「上色噴漆」。一樣考驗主廚控溫的功力，月餅表皮要維持零下18度、上色的可可脂須得控在38度，以此大溫差，才能成功上色，且要畫出絨毛般的表面，才顯矜貴。

你能想像，馬卡龍搭上滷味肉絲，該是哪種滋味？這款創意「月餅」，也成為主廚大膽創作之一。

繽紛的馬卡龍，同樣有著可愛的圍裙邊，作法完全法式；內餡則包進鳳梨酥、棗泥核桃、豆沙松子等傳統月餅味，更有趣的是，在彩色小圓殼上，出現玉兔、月亮與茶壺，讓整盒月餅顯得喜慶又有趣！

哪裡買

維多麗亞酒店

台北市敬業四路168號

02-6602-5671

須3日前預訂

【2013/08/24 聯合報】

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