徐仲／米苔目

【聯合報╱徐仲（食材達人）】

米苔目是在來米的加工品，要軟要滑要有米香。 圖／徐仲提供

喝著大骨湯，吃著米苔目，吸吸簌簌，冬天這樣過格外舒爽。吃米苔目是這一陣子的工作，因為前些日子某單位邀我演講，題目是「大稻埕的米食風華」。米食這個議題可大可小，但真要說清楚很費神，於是我在題目後稍稍加了幾個字，成為「大稻埕的米食風華—米苔目篇」，除了縮小討論範圍，另一個原因在於我愛吃米苔目。

這幾年來，吃過不少米苔目，每家均有其賣點，譬如彰顯店齡傳承，譬如強調現製米苔目。但最近幾波食品新聞，譬如市售在來米粉中的稻米比例偏低，譬如米粉其實不含稻米，讓我不禁想再次檢視米苔目。

米苔目是在來米的加工品，理論上百分百純米，要軟要滑要有米香，然而最近吃過一輪後，我發現有些店家的米苔目太過彈口，或許添加了地瓜粉或太白粉，理由不外乎是消費者偏好。我不是業者，對這現象只能尊重，卻無法認同，因為我知道台灣的稻米食用率已經夠低了，當大家努力提倡多吃米食，卻發現所謂的傳統米食已經變調，那實在有些無語。

如果想創出米苔目的新口感，我建議進一步探討在來米的特性與加工過程，譬如台農秈1號、高雄秈七與台中在來一號等，每一款米種的直鏈澱粉含量都不同，加工後的口感差異頗大。直鏈澱粉含量至少要25%以上，才適合加工，含量愈高，烹煮時愈不容易爛黏，愈滑膩凝實。

除了品種外，還有新米和舊米的混合比例。新米的水分較多，加工後的口感不討喜，通常會適度加入陳放半年以上的稻米，然而儲存的時間和環境都是變因，會影響舊米的黏性和吸水性。另外磨粉的手法也是要點，乾磨或水磨，還有粉粒的粗細，都會影響口感。

探討了在來米粉，米苔目的製程也可以被檢視，譬如在竹製的「米篩」上搓揉的力道和蒸煮時間，譬如粿狀混合物由「米苔」上的孔洞中成線條狀流出時，該以怎樣的水溫冷卻？

這些問題很微很細，卻是我認為的要點，所謂的米食風華，每個時代都有其重點，以往是美味與填飽肚子，此時此刻，除了好不好吃，是否應該多提倡製作技藝，多思考產地風味的細緻品味。

我深深認為，唯有不厭精細，才能提升米食的價值，才有豐碩的文化可談。