山苦瓜原味料理／山苦瓜鮮魚蛤蜊義大利麵

吳清山 現任freshONE鮮活講堂課程主廚、 「愛食物樂廚藝」總監。 記者史榮恩／攝影

主廚吳清山表示，山苦瓜有濃郁野味，亦有爽脆口感，苦味回甘順口，比起易軟爛的白玉苦瓜更耐煮。在料理山苦瓜時，建議盡量保留它的原味，而不是用過多的調味料去蓋過苦味，否則就失去吃山苦瓜的意義。與山苦瓜搭配的食材可盡量透過植物的鮮甜去平衡，像是用黑糖取代砂糖就相當適合，一切回歸自然原味，是料理山苦瓜的最好方法。

廚師上菜

山苦瓜鮮魚蛤蜊義大利麵

山苦瓜鮮魚蛤蜊義大利麵 記者史榮恩／攝影

材料：山苦瓜1條、鮮魚少許、蛤蜊少許、鴻禧菇、蔥、薑、青菜、九層塔少許、橄欖油及鹽適量

作法：

1.鍋內放水加鹽及少許橄欖油，煮義大利麵。

2.在平底鍋加入橄欖油，以低溫爆蔥、薑。

3.同時放入鮮魚塊及鴻禧菇分邊低溫煎香，不必拌炒。

4.待菇的香氣出來後，加入煮麵的水熬高湯。

5.水滾後加入蛤蜊，待蛤蜊打開後立即將蛤蜊及鮮魚塊取出，試味道後加入適量鹽。

6.放入切小塊的山苦瓜及煮好的麵拌煮，不要讓湯汁收乾。

7.最後放入鮮魚塊、蛤蜊及青菜拌勻，起鍋前放上九層塔。

主廚說：煮義大利麵的時間依包裝上建議為準，再以煮麵水倒入平底鍋內熬湯，可取其內的乳化澱粉。鮮魚及菇用小火煎香即可，大火拌炒會讓熬出的湯混濁。麵湯及蛤蜊都有鹽分，因此不必先放鹽，最後試口味若不足再加。山苦瓜不必加太多，瓜瓤可去乾淨點，讓麵不至於太苦。