汆燙不油炸 吃潤餅少負擔

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清明將近，又是吃潤餅的時節，國健署提醒，潤餅皮2張的熱量約70大卡，相當4分之1碗飯（1碗飯熱量約280大卡）；加上炒蔬菜、炸紅糟肉、豆干及蛋酥等內餡，最後再撒上的花生粉及糖粉，熱量可能超過400大卡。

「吃潤餅應掌握汆燙不油炸、少糖高纖多蔬果原則。」衛福部國民健康署社區健康組長陳延芳說，市售潤餅內餡中，蛋酥雖然吃起來有「卡滋卡滋」口感，但油脂太高，不妨以蒸蛋代替，或將蘋果切丁，也有好口感；高麗菜、豆芽菜，雞肉絲、瘦肉絲、豆干絲等，這些內餡應汆燙，以減少用油。

部分潤餅會加油麵，但陳延芳說，油麵與潤餅皮都是全穀類主食，建議餅皮選擇纖維含量高的全麥或紫山藥口味，不需再油炸或油煎；花生粉可用堅果壓碎取代；並用葡萄乾或蔓越莓乾替換糖粉，如此增加好的油脂攝取、保護心血管，又能嘗到蔬菜原味，並可減少熱量約100大卡。

「潤餅應當正餐吃。」郵政醫院資深營養師黃淑惠說，潤餅內餡的多種蔬菜富含豐富的維生素B群，若擔心汆燙後味道清淡，不妨淋上一些好油，如苦茶油、芝麻油、芥花油、橄欖油等，這些油未經加熱，營養成分不會被破壞。

另外，叉燒肉及紅糟肉多油炸，黃淑惠建議，改用帶點油花的松阪豬肉替代。如果仍覺味道不夠，可用蒜末或香菜取代，以減少調味料使用。

潤餅雖是方便食物，不過，慢性病患食用時仍需留意。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，糖尿病患者吃潤餅要注意五穀類攝取不足問題，以免血糖過低。她建議選用全麥餅皮，並搭配無糖豆漿或茶葉蛋當作一餐，提供身體所需熱量和蛋白質，對減重者也是很好的選擇。

黃淑惠也說，腎臟病患需注意鉀、鈉等離子攝取，建議潤餅內餡中的蔬菜，汆燙後一定要瀝乾，再淋上植物油，減少鉀離子含量；堅果的磷離子高、果乾含高鉀，部分調味料鈉含量高，建議潤餅內餡不要放堅果、果乾及太多調味料。

圖／聯合報提供