2014年4月28日 星期一

調味料的美味密碼/味噌


原料區分:味噌的種類繁多,簡單的說,味噌是以「黃豆」為主原料,再加上米麴(以米加入麴菌發酵的產物)以及鹽發酵而成。


【米味噌】


主原料為米,但還有大豆、鹽等。米含有豐富的葡萄糖跟天然糖類,十分適合作為味噌麴菌生長的基質,市面上味噌大多為米味噌,在溫度的控管下,發酵時間約在半個月至兩個月之間,色澤偏淡黃色,顏色越焦黑香味越重越濃郁,口感除了愈發甘甜外,也愈豐富多層次。


特色:甘醇甜味、柔順風味、易調味。


【麥味噌】


用麥製作味噌的時間過程較米味噌長,原因是麥味噌的碳水化合物含量較低、蛋白質含量較高,所以發酵的時間要比米味噌來得久。通常麥味噌的含鹽量高,發酵時間長,所以味道顯得甘醇,而麥子隱藏細緻甜味,更是賦予麥味噌深厚豐富的口感。


特色:麥香、甘醇甜味。


【豆味噌】


製作的原料並非使用穀類,而是使用黃豆為主要原料,由於缺少碳水化合物,所以需要更長的熟成時間,也因缺乏穀類原料中的糖類成分,所以味噌的風味及香氣的變化較不豐富。顏色偏深且黑,有時稱為「黑味噌」。


特色:微酸甘醇甜味、濃郁香氣。


【調和味噌】


是指添加不同的澱粉原料,並將不同的麴所釀造的味噌混合在一起的味噌製品,經過調和的味噌能夠消除單一麴釀造的特有味道,讓調合味噌味道變得甘醇、溫和。


●BBQ燒肉味噌醬


材料:水25cc、醬油30cc、酒20cc、味噌25g、砂糖35g、辣椒粉1t、薑汁1/2T、蒜泥/蘋果泥各1T


作法:將所有材料加熱充分拌勻。可做雞、豬、羊、牛、花枝BBQ醃醬。


●醋味噌


材料:蘋果醋(或白醋)1又1/2t、白味噌50g、黃芥末醬1t、芝麻醬30g、蛋黃1顆、紫蘇梅肉1t、砂糖1T


作法:將所有材料加熱充分拌勻。











書名:調味料便利冊 作者:羅幼真 出版社:方舟文化 定價:420元 ▇ 你投稿 我送書 題目: 我與調味料的美味關係 字數:300字 截稿日期:5月8日 ●22161新北市汐止區大同路一段369號4樓 ●lohas@udngroup.com.tw ●獲選者致贈《調味料便利冊》一本。

圖/摘自方舟文化出版《調味料便利冊》非報系

●魚乾百菇味噌湯

材料:丁香魚乾、板豆腐塊、橫切洋蔥絲、金針菇等綜合菇類半杯、蔥花、味噌適量


作法:洋蔥絲炒香後加入水與丁香魚、豆腐,煮開再加入菇類,熄火後放入味噌、撒蔥花。


註:


t=茶匙(小匙)=teaspoon


T=大匙=Tablespoon


書名:調味料便利冊 作者:羅幼真 出版社:方舟文化 定價:420元 ▇ 你投稿 我送書 題目: 我與調味料的美味關係 字數:300字 截稿日期:5月8日 ●22161新北市汐止區大同路一段369號4樓 ●lohas@udngroup.com.tw ●獲選者致贈《調味料便利冊》一本。 / 圖/摘自方舟文化出版《調味料便利冊》非報系






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