徐仲／烏殼綠竹筍

【聯合報╱徐仲（食材達人)】

烏殼綠竹筍的滋味脆爽微甜，口感近似水梨。 圖／徐仲提供

前兩日嘉義南華大學舉辦一場慢食（Slow Food）的國際研討會，其中有兩位教授來自義大利美食科技大學（University of Gastronomic Science），我身為在台校友，自然要出面招待，設計一個台灣慢食的旅程。

此時穀雨剛過，到了竹筍盛產的時節，南華大學位在嘉義的大林鎮，正是雲嘉南少數以竹筍為特產的鄉鎮，考慮天時地利，我提議去看看烏殼綠竹筍如何挖掘，因為這款名為「烏殼綠」的筍子，應該是「慢食人」願意重視的物產。

慢食關注所有非主流市場的在地食物，前提是符合「美好味道（Good）、健康環保（Clean）、公平貿易（Fair）」等三原則。在台灣多元的筍類市場中，烏殼綠竹筍產區多於大林鎮和斗南鎮，非市場主流，但味道不差，肉質纖細清新，重點在於大林鎮的烏殼綠竹林，也是台灣諸羅樹蛙的棲地。

「必須是沒有汙染的地方，才能成為諸羅樹蛙的棲地，換個觀點，這裡生產的烏殼綠竹筍就算沒申請有機認證，但方式栽培肯定很環保。」我向兩位教授解釋，這應該是他們第一次接觸筍子。車子行駛過數片竹林，來到大林農會設立的烏殼綠竹筍預冷場。

時間已近10點，現場只剩3、4名筍農，自小卡車卸下筍子，用刀砍去纖維較粗的筍根，依著大小形狀分級，然後泡到5℃的水中進行預冷，讓筍子不再活化，免得苦味增加，最後放進冷藏庫，運到市場拍賣。

「看到筍殼上的微細黑毛？這就是被稱為烏殼綠竹筍的原因。」筍農說著，拿起近40公分的筍子，幾刀之後，每人分得一小片，滋味脆爽微甜，口感近似水梨。

他帶我們走進竹園，手臂粗的綠竹每三根為一單位，竹叢下鋪著黑色防光布，農人拿著割刀在黑布上拍打，遇到突出物，立即掀開黑布，再拉開內裡保濕的稻梗堆，一根棕黃的筍子展現眼前。

「在地人有沒有特殊吃法？」我問著，期待用烹調方式，區分烏殼綠和其他筍類的差異。

農人笑著搖頭，這裡產的筍子都運往北部拍賣，他哪會知道有什麼特殊吃法？

「吃了就知道，比麻竹清甜，比桂竹纖細，你說要煮湯或做肉包餡？」他反問著。

我聳肩笑了笑，或許食物就是這樣，簡單就好，別想太多，而也覺得有些可惜，如果有地方性的吃法，能夠塑造地方性的飲食文化，或許我就不需要擔心，這款烏殼綠會不會在日益更新的竹筍品種市場中，慢慢漸漸被邊緣化。

我推薦的烏殼綠竹筍：

大林鎮農會馮偉忠先生，電話：05-295-2148。