武東星眷戀廚房 吃得健康又安心

武東星即使當上大學校長，還是盡量自己下廚，還會自製麵包當早餐。每天在校園趁機快步走，達到有點喘、流汗的目的，是他找時間運動的撇步。 記者王彩鸝/攝影

今年50歲的大葉大學校長武東星，身高181公分、體重75公斤，不僅身材標準，皮膚更是白裡透紅，羨煞一票男女教授。他維繫健康的兩大秘方是「健康吃、快步走」。

食安風暴連續來襲，武東星卻老神在在。他國中時就捧著傅培梅食譜當教科書研究，即使當上大學校長，他還是盡量在家自己料理早、晚餐。他自豪的說，「把最平凡的蔬菜，做得色香味俱全，才是真功夫」。

「人只有一個胃，吃的東西有限，因此要『慎食』。」自然健康、沒有添加物的食材，才進得了武家的廚房。他自己做麵包當早餐，除了全麥麵粉，還選用穩定性高、熱量低的海藻糖，前一晚將所有材料放進製麵包機裡，按下定時按鍵，隔天早上就有熱騰騰的麵包可吃。

「自製麵包完全不添加香精，不會大老遠就聞到香味，但是會愈嚼愈香。」武東星傳授自製麵包的祕訣，在鮮奶的溫度。夏天時鮮奶要置於室溫下大約10分鐘，冬天則可微波加熱一下，不能從冰箱拿出來就直接用，否則酵母會發酵不完全。

武東星很愛下廚，小學時就會鑽進廚房當媽媽的小幫手，國中時代最愛的課外讀物是已故名廚傅培梅的食譜，魚香茄子、麻婆豆腐都難不倒他，連有相當難度的樟茶鴨都做得出來。

從小進廚房的習慣，讓他在食安問題連環爆之際，仍然吃得健康又安心。「不同烹調要用不同的食用油」武家廚房常用三瓶油，煎魚用發煙點高的芥菜油、一般拌炒用葵花油、涼拌用初榨橄欖油。

武東星自己做麵包當早餐。 記者王彩鸝/攝影

他提醒，初榨橄欖油開瓶後要放冰箱保存。

他會盡量減少油的使用量，乾煎虱目魚和鮭魚時不放油，用慢火把魚的油脂逼出，煎完魚後鍋底的剩油，還可用來拌炒青菜。

武東星還研發出無油、低油的蔬菜烹調法。「清蒸烹調更能吃到蔬菜的甜度，更能保留營養素。」綠花椰含有具抗癌功效的蘿蔔硫素，國外研究報告指出，綠花椰最好用蒸的，且不要超過五分鐘，功效最好。武東星說，高麗菜、花椰菜、絲瓜等非葉菜類很適合清蒸，還提醒菜要鋪平著蒸才會熱得均勻，再用鹽和胡椒調味就可。

如果想變換口味，想吃爆香口味的蔬菜，武東星會事先做好爆香拌料，用橄欖油將蒜頭、紅蔥頭、青蔥先爆香，然後油料分離放進冰箱保存。水煮蔬菜時，放一點水加熱後再放蔬菜，蓋鍋三分鐘左右打開鍋蓋，再拌入爆香品就很好吃。

「健康的廚房，排油煙機的安裝高度很重要。」如果廚房炒菜時，家裡每個房間都聞到，就表示排抽煙機安裝高度不正確。他指出，每種排油煙機出廠時都有一定的安裝高度，但很多家庭遷就裝潢安裝排油煙機，結果廚房油煙沒有排出，容易影響健康。

飲食和運動是維繫健康的不二法門。平常工作忙碌的武東星，選擇快走當運動，「快走的速度一定要走到會喘」。武東星更將快走和工作結合，「學生在哪裡，校長就要在哪裡」。他在學校走動時總像一陣急驚風，人高馬大的他大步邁開的速度，常讓身材嬌小的女教授，覺得自己像飛奔的哈比人，但再怎麼快，也跟不上校長的腳步。

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