食補料理／吉林川客小館 砂鍋魚頭 雙鮮挑味蕾

【聯合報╱專題報導／記者陳靜宜、蘇湘雲、林佳儀、陳立儀】

吉林川客小館砂鍋魚頭用料多，湯頭以豆瓣醬與沙茶醬提味。 記者徐兆玄、黃士航、陳瑞源／攝影

砂鍋魚頭起源於江浙菜，傳至各地口味上多少有些調整與變化，台北福華飯店江南春餐廳主廚劉宜嘉說，江浙做法偏重白濃湯頭，老母雞與雞架子以大火熬煮數小時，熬出奶白的鮮湯，搭配會吸飽湯汁的豆腐、冬筍、香菇等食材，加上主角鰱魚頭就是經典組合。

台式做法可能會摻一些丸子、什錦料等，嘉義的林聰明砂鍋魚頭，就加入沙茶醬，扁魚、花生粉、金針、蝦米、豆皮、豬肉等。以外省菜、眷村菜為主的吉林川客小館，一到冬天，砂鍋魚頭、一品砂鍋雞湯就是主角。其砂鍋魚頭用料多，海鮮、河鮮都用上，湯頭加入豆瓣醬與沙茶醬提味，口味帶點辣。

女老闆都小芳公開作法，辛香料和五花肉、豆瓣醬、沙茶醬炒香，再注入大骨高湯。接著放入炸好的魚頭，續煮20分鐘，讓魚頭吸收湯汁，再把魚頭撈起，陸續投入大白菜、凍豆腐、芋頭、蝦仁、豬肚、乾魷魚與蛤蠣，再把魚頭加入，撒上蒜苗、香菜即可上桌。

砂鍋魚頭的重點當然是魚頭，有些店家選用草魚頭，草魚頭偏小，能嘗到的料不如鰱魚頭多；還有的只用半邊魚頭，吃起來也不過癮。吉林川客小館用一完整魚頭，吃來過癮、口感細嫩。

哪裡吃？

台北市吉林路368號

02-2596-8138

12:00～14:00、17:00～21:00

砂鍋魚頭1,100元、道口燒雞330元、粉蒸排骨360元

周一休

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