徐仲／芝麻

【聯合報╱徐仲（食材達人）】

栽種芝麻仰賴人力，須敲打曬乾的果莢，讓芝麻脫粒掉出。 圖／徐仲提供

「多買幾罐在地芝麻榨出的芝麻油，讓台灣的芝麻產業能夠發光發熱吧！」朋友向來關注台灣的糧食自給率，當他知道有農友自己種芝麻，請當地的小油廠製成麻油後，便自動當起推銷員，宣稱要藉著消費，再次恢復芝麻產業的榮光。

買油是小事，但要談芝麻產業就是另一件事。我告訴朋友，台灣芝麻產業的榮光應該在十八世紀吧！當年大量輸往中國，譬如雲林口湖舊名為「烏麻園」、嘉義新港古稱「麻園寮」，這些地名就是曾經榮光的證明，但在前些日子，農改場的專家告訴我，目前台灣本土芝麻的產地在台南市新化、善化、安定、西港、佳里等地，總體產量不到市占量的1%，多數皆由印度、緬甸、泰國、非洲等地進口。因此要談產業前，是否先找出本土芝麻的優勢？

台灣芝麻的第一優勢當然是「新鮮」，對於高油脂作物，新鮮是影響風味的重要因素。咱的產期有兩個，7月為第一期，11月為第二期，恰能供應台灣冬季和夏季的新鮮芝麻。品種則是另一個優勢，雖然目前台灣只有命名為台南一號的黑芝麻，但這款品種的含油量高過多數進口芝麻，且第二產期的天候較冷，芝麻的含油量還會高過第一期。

既然台灣芝麻有著優勢，為何產量每年下降？

我問了農友，他告訴我栽種芝麻極度仰賴人力，譬如收割後，要以人工將芝麻捆成一束，倒立在田中曬乾，再視產量決定用機器或人工敲打曬乾的果莢，讓芝麻脫粒掉出，最後還要過篩去除砂石雜質，這些就是台灣芝麻價格居高不下的原因之一。

既然栽種成本難以降低，那就想辦法找出本土芝麻的價值，不要只是強調「在地生產」，而是尋求更細緻更精確的差異性。譬如強調催芽芝麻，或是強調不同焙炒溫度和加熱時間，找出美味的差異關鍵。依此類推，芝麻醬、芝麻糖等，以風味表現進口芝麻與國產芝麻的食味比較，讓滋味能成為飲食文化的印象，本土芝麻才有價值。

「你說得很有道哩，但再討論這件事之前，你先講清楚說明白，到底要買幾罐麻油？」朋友大聲地回應。