2014年5月31日 星期六

朱慧芳/吃豆吃到老老

【聯合報╱文╱朱慧芳】












圖╱朱慧芳


端午節有吃午時菜的傳統習俗,套句這幾年常用的說法,就是吃當令當季盛產的季節食物。午時菜首推茄子和豆子,另外還有用竹葉包裹的粽子,盛產的桃子李子等應景蔬果。國立中興大學農藝系今年的系特展正好介紹豆子,我也湊個熱鬧,在端午節前去參觀由學生們主辦的「豆陣來」,向農藝系的學生請教豆類知識。


豆或豆莢 含毒性不宜生吃


豆類食物包羅萬象,從生長在土壤裡的落花生,矮叢草本的紅豆、綠豆、大豆,會攀藤爬壁的菜豆、豇豆、豌豆,到喬木類的阿勃勒樹都是豆類家族的成員。就連長得有點像馬鈴薯,又有點像甜菜根的豆薯,也是豆類的一員,只不過適合食用的是塊根而不是豆莢,因為豆薯的豆莢和豆子可是有毒的喔!


大部分的豆子或多或少都含有不適合人類食用的毒性,所以無論是豆子或者豆莢,都不適合生吃,必須完全煮熟才能食用。另外,爬藤攀架的豆類會隨著生長攀附不斷長葉、開花、結子,也因此被稱做連續採收作物。


連續採收 藥物殘留機率高


連續採收就會有連續噴藥的可能性,以致我們經常聽到市場上隨機檢驗的豆莢類農產品用藥過量的新聞。自然界的生物是一物剋一物的,對人類有毒的豆子,對某些蟲蟲卻是營養美食,對病菌更沒有威脅。夏天氣候潮濕,容易引發病菌蟲害,為了預防病害大爆發而影響收成,農人只好噴灑藥物,只不過最終剋的到底是病蟲害還是人類自己呢?


針對連續採收豆子管理不易的缺點,利用精進的育種技術,農業專家也已經育出了矮化的菜豆(四季豆)品種。豆子在短時間內密集的成熟,容易以機具大量採收之外,又可以達到減少用藥的效果。不過農民認為矮化的品種產量變少,和習慣中的菜豆生長習性不同,不願意改種。


潮濕炎熱的氣候不僅導致病蟲密集活動,人體內也容易因為鬱積濕熱,感到疲憊或是皮膚搔癢。喝綠豆湯達到清熱解毒消暑利尿的作用,是民間由來已久的普遍良方,可能也因為容易取得容易製作,各種綠豆點心五花八門,而綠豆仁和外皮也是粉絲和豆沙餡的原料。


油豆粉豆 用途美味大不同


農藝展場內有市面上經常看到的綠豆品種盆栽和豆莢、種仁,清楚地看到油豆和粉豆的差異。油豆表面光滑,顆粒較大,皮質較厚,適合拿來發豆芽、磨成綠豆粉或者做為加工品原料。可能因為大多是從泰國、寮國進口,所以價格也比較親民,難怪成為廠商的大宗加工原料。


另外一種粉豆,外觀顆粒較小,豆子的外表好像沾了麵粉一樣,很明顯就是粉粉的,所以被稱為粉綠豆。粉綠豆含醣分高,口感好,但是因為蟲害多,所以產量不多。嘉義地區的粉綠豆六月開始採收,如果想吃到台灣本地產的好吃綠豆,可以早點向朴子農會訂購。不過,農會說,粉豆皮薄肉質綿密,容易招來蟲害,所以無法以有機方式栽種,用藥還是目前無法克服的必要過程。


悶濕多變的氣候,容易讓人心浮氣躁,近幾個月大學生引起的擾動特別頻繁。此時此刻,看到一群選擇站在田裡的學生,在展場為民眾解說與生活息息相關的作物,覺得特別的安心和感謝。端午節的諺語提到「食茄吃到會搖,吃豆吃到老老。」但是健康長壽之外,安祥社會更是大家的期待。


粉綠豆╱朴子農會 05-379-4102


「豆陣來」特展╱中興大學農藝系 04-2284-0777






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