嗆味變美味／淮山炒五彩青椒

今日達人／黃來發 麗晶晶華酒店集團中餐行政總主廚，統籌規畫台北晶華各餐廳的中餐菜色內容。擅長傳統上海菜、台菜及湖南菜，擁有30年廚藝經歷，各種中式料理皆難不倒他。 記者余承翰／攝影

色澤碧綠、口感脆嫩、味道清香的青椒，無論用來炒菜、涼拌或是點綴其他食材，都是一道爽口的佳餚。

青椒又稱「甜椒」和「番椒」，利用青椒紅熟期茄紅素的變化，蘊育出不同顏色果實的「彩色甜椒」，則是青椒的親戚。不過，因為青椒含有椒油的特殊氣味，讓不少人卻步、不敢吃；但愛吃者也所在多有。

購買青椒時，建議選擇果蒂無腐壞、果實表面光滑、無萎縮水傷者為佳。買回家後，可以報紙與塑膠袋包裹好，置於冰箱中，約可存放一星期。

青椒可生吃也可以煮食，帶有辛辣味，煮食後味道比較不明顯，但烹煮時間不宜太久，以免維生素C不耐熱，反而營養流失。

▇ 去除青椒味四種方法

1.汆燙1分鐘

2.熱火過油30秒

3.冰塊冰鎮30分鐘

4.瓢水30分鐘

淮山炒五彩青椒 記者余承翰／攝影

淮山炒五彩青椒

材料：淮山6兩、春筍6兩、青椒1粒、紅椒0.5粒、黃椒0.5粒、高湯少許、沙拉油少許、香油少許、紹興酒少許、糖適量、鹽適量

作法：

1.將淮山、春筍、青椒等食材先切成條狀，過水汆燙備用。

2.用沙拉油熱油鍋，放少許高湯，接著將所有食材與鹽、糖調味後一起快炒。

3.起鍋前淋入少許香油、紹興酒，即可起鍋盛盤。