油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。用來油炸的油脂，發煙點應選用高於200℃以上較為恰當，反覆使用的油脂因油脂中氧化物累積，其發煙點也會下降，所以應避免重複使用用過的油脂來油炸食物。
壓榨且未經精製處理的油脂，發煙點較低，不適合高溫烹調及油炸，如麻油、花生油、橄欖油。
資料來源／衛福部食品藥物管理署
（健康版為您解讀健康關鍵數字，本專欄每周三、六見刊）
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