台北遠東飯店 米其林主廚演繹白松露

【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】

星級名廚Stefano Baiocco在台北遠東飯店，展現精湛的廚藝。 記者陳易辰／攝影

又到了白松露的季節，台北遠東飯店邀請義大利頂級別墅飯店Grand Hotel a Villa Feltrinelli，米其林二星主廚Stefano Baiocco來台客座。

師承兩位法國三大名廚，一位是巨星級主廚Alain Ducasse，另一位是有瘋狂大師之稱的Pierre Gagnaire。今起於台北遠東客座的米其林二星主廚Stefano Baiocco分享，Ducasse一板一眼，對料理過程、食材比例都沒得妥協，從他身上學到許多知識、技巧與精神；Gagnaire非常有創造力與想像力。兩位恩師一嚴謹一隨興，取得兩位的優點與平衡，造就了今天的Baiocco。

法國習藝+義式熱情

因跟著法國大廚學習，雖然滋味少不了義大利專屬的熱情奔放，但Baiocco的擺盤與調味依舊可見法國菜的雕琢與細膩。如「波士頓龍蝦襯時蔬及水芹」，燉煮蔬菜的視覺繽紛很義大利；底下襯著花椰菜泥，細緻優雅得像法國；再灑上麵粉、辣椒、洋蔥與香料製成的番茄乾，又把味覺拉回南義的豔陽天。

他也到西班牙El Bull分子料理教父Ferran Adria的餐廳工作。餐後端上臘腸造型的「Salame di Cioccoato」，其實是巧克力甜點。不搞分子料理，只留下戲玩食物的趣味巧思。

Baiocco在任職飯店種了上百種的調味用香草及花卉，他認為香草和鮮花可替菜色增添趣味。

食材品質 大廚講究

白松露羊奶起士麵疙瘩，搭配牛蕈菇及義式香芹醬。 記者陳易辰／攝影

食材品質是Baiocco最在意的元素，搭配白松露，他選用新鮮硬質瑞可達起司加上帕瑪森起司，製成義式麵疙瘩（Gnocchi）。覆於其上的白松露，與細緻奶香的起司麵疙瘩，風味簡約卻經典。

白松露有餐桌上的白色鑽石之稱。盛產期為每年的10月到12月，對於土壤酸鹼度，濕度與溫度有其要求，無法透過人工方式培養，價格每年依產量浮動。簡單的烹調與食材，最能引出白松露獨有的迷人香氣。

哪裡吃？

台北市敦化南路二段201號38樓（台北遠東飯店）

02-2378-8888

備註：

10月31日、11月1日七道式晚宴每人7,800元+10%、米其林廚藝教室+五道式午餐，每人3,200+10%